臭氧在食品行业的应用（yòng）领（lǐng）域 

臭氧（yǎng）以其特有的气味而得名，它是一种气体强氧（yǎng）化剂，具有杀菌力强，不产生任何残留污（wū）染，可直接对食品使用等优点。作为（wéi）一种（zhǒng）广谱高（gāo）效（xiào）杀（shā）菌剂，其（qí）杀菌速度较氯快300—600倍，可以快速（sù）杀灭各种（zhǒng）细菌繁殖体和芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙（shā）门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯（kū）草杆菌黑（hēi）色变（biàn）种芽孢、黑（hēi）曲霉、乙型（xíng）肝炎表（biǎo）面抗原等（děng）。臭（chòu）氧极（jí）不稳定，可自（zì）行分（fèn）解（jiě）成氧，不产生任何（hé）残留（liú）。臭氧用（yòng）作（zuò）杀菌剂的（de）最（zuì）早试验是1886年由梅利坦斯（sī）在（zài）法（fǎ）国进行的，最早的实例是1909年法国科隆冷冻（dòng）厂利用臭氧对冷藏牛肉表面（miàn）杀菌（jun1）以提高贮藏期。近年来，臭氧（yǎng）在食品行（háng）业的应用得（dé）到快（kuài）速发展，1995-1996年间，日本、法国、澳大（dà）利亚相继立法，允许臭氧（yǎng）在食（shí）品行（háng）业中广泛使用。1997年4月，美国食品与医（yī）药管理（lǐ）局（jú）（FDA）放弃（qì）对食品加（jiā）工使（shǐ）用臭氧（yǎng）的限制政策，承认臭氧应用于食品过程符合GRAS（通用安全标准）要（yào）求（qiú）。1928年，英国人在我国的天津建立“合记蛋厂”，其（qí）打蛋车间就利用臭氧消毒。20世纪30年代末，美（měi）国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生（shēng）器，提高了鸡（jī）蛋的储藏期。到了（le）20世纪90年代中（zhōng）期（qī），我国不少中（zhōng）外（wài）合资食品企（qǐ）业，在车间的杀菌净化、易（yì）腐食品的保鲜（xiān）、储存仓（cāng）库及食品船舱等（děng）环节都安装了臭氧发生器，后又推（tuī）广（guǎng）到食品集装箱（xiāng）、食（shí）品冷藏车内。

尽（jìn）管在我国的药品生产GMP验证中早已推荐了臭氧（yǎng）灭菌方法，但臭氧（yǎng）在食（shí）品生的（de） 应用是在近两年（nián）才得（dé）到一个蓬（péng）勃发展的机会。使用成功的（de）主要（yào）有以下几个方面：

（一（yī））加工车间（库）与加工设备的（de）消（xiāo）毒（dú）灭菌

在食品厂（chǎng），臭氧气体用于食（shí）品加工间、贮藏（cáng）室与加（jiā）工设备消毒（dú）是非常（cháng）方便、有效的。传统的（de）消（xiāo）毒方法是用甲（jiǎ）醛等化学试剂熏蒸（zhēng），众（zhòng）所周知（zhī），甲醛熏蒸（zhēng）的弊（bì）病（bìng）较多，国外近期研究证明，在（zài）控制空气微（wēi）生（shēng）物（wù）方面，臭氧是（shì）甲醛和其他化学（xué）熏剂的替代物。通过（guò）化学（xué）雾化、紫外线与（yǔ）臭氧（yǎng）作消毒剂的对照试验（yàn），结（jié）论（lùn）是臭氧既有效又无残留，臭氧“大大抑制”了加工设备中大（dà）肠杆（gǎn）菌群小球菌和酵母菌的生（shēng）长（zhǎng）。

其方法是将臭（chòu）氧发生器直接放在空调净化系统的风道中，称为（wéi）内置臭氧发生器。臭氧随着风道的气流，送入各洁净区，对洁净区进行消毒灭菌，剩余臭氧吸入（rù）回风（fēng）口，由中央空调带走。也可以将臭氧发生器放（fàng）在中央（yāng）空调风口的外面（miàn），将臭氧打入中（zhōng）央（yāng）空（kōng）调的风（fēng）道中，然（rán）后（hòu）被送入各洁净（jìng）区，称为外（wài）置（zhì）式臭氧发生器。外（wài）置式（shì）臭氧（yǎng）发（fā）生器（qì）安装检（jiǎn）修（xiū）方便，但制造成本要高（gāo）一点。两种方法消毒效（xiào）果（guǒ）都是一样的。按照卫生部消毒（dú）技术规（guī）范（fàn）的（de）要求，对（duì）空气消（xiāo）毒的（de）臭氧浓度是（shì）5ppm，但事实上，洁净区的（de）消毒不仅是对空气的消毒，实际上（shàng）还（hái）包括了对（duì）物体表面的消毒（dú），所以，设计时的浓度一（yī）般应大于10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时，下班后开机1小时（shí），就（jiù）可（kě）以保证一天（tiān）内洁净（jìng）区的浮游（yóu）菌和沉降菌达到SSOP的要求。
　　从使用臭氧进行（háng）灭菌的食品厂的检测（cè）报告可看到，菌（jun1）检（jiǎn）全部合格，完全替代（dài）了（le）令人头痛的甲醛熏蒸（zhēng）大消毒。同时，使非生产作业减少，能（néng）耗（hào）减（jiǎn）少，取（qǔ）得了满意的效果。

（二（èr））空间的消（xiāo）毒灭菌

速（sù）冻（dòng）食品、冷饮食品、肉蛋奶制品加工车间与包装车（chē）间利用臭氧消毒（dú）效果好。同时可（kě）去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭（chòu）氧即可达到80%以上的空气（qì）杀菌率。在150m³的车间内，臭（chòu）氧消毒2h（估计臭氧浓度4×10^-6左右）前后对照数（shù）据：

空气中（zhōng）细菌总数（个（gè）/ m³）                  消毒前/消毒后（hòu）

冷却间                                   105/26（冷却间消毒浓度需（xū）提高）

包装间                                   1325/0

对于中央空调净化系统（tǒng）以外的洁净区（qū），或（huò）需要（yào）灭菌的其他房间则需单独进（jìn）行灭（miè）菌处理（lǐ）。方（fāng）法是选用（yòng）臭氧发生器，直接安装在该（gāi）房间内（nèi）。根据需要设定消毒时间，消毒结束便（biàn）自动关机，所以使用非（fēi）常方便。按（àn）房间空间体积的大小选型使用。只（zhī）要（yào）满足臭氧（yǎng）浓度的要（yào）求（qiú），就可以达到消（xiāo）毒灭菌的目的（de）。比用化学（xué）试（shì）剂对房间的熏蒸要省事得多，可完全代替（tì）化（huà）学熏蒸，缩短（duǎn）消（xiāo）毒（dú）时间，避免（miǎn）二次（cì）污染。
（三）物品的表面消毒灭菌 

在食品生产过（guò）程中，常常要对原材（cái）料（liào）、工具器材、包装物（wù）、生产场（chǎng）所等进行物（wù）体表面消毒。传统的方法是用紫外（wài）线（xiàn）消毒，但消毒（dú）不彻底（dǐ），存在消毒死角，衰减快（kuài），对于特定（dìng）环境中的某些细菌无法杀死（sǐ）等种种（zhǒng）弊端。《消（xiāo）毒技术规范》中介（jiè）绍，对于浸没（méi）在臭氧气（qì）体中的物（wù）体表（biǎo）面（miàn），接触一段时间，可将表面细菌杀死。

（四）食品设备、容器、工（gōng）具、生产（chǎn）过程的消毒灭菌（jun1）

在饮料、果汁等生产过程中，臭氧水可（kě）用于管（guǎn）路（lù）、生产设备（bèi）及盛（shèng）装容器的浸泡和冲洗，从而（ér）达到消毒灭菌（jun1）的（de）目的。采用这种浸泡、冲洗的操（cāo）作方法（fǎ），一是管路、设（shè）备及盛装容器（qì）表面（miàn）上的细菌、病（bìng）毒大（dà）量被冲淋掉；二（èr）是残留（liú）在（zài）表（biǎo）面（miàn）上的（de）未被冲走的细菌、病毒被（bèi）臭氧杀死，非（fēi）常简（jiǎn）单（dān）省事，而（ér）且在生产中不会产（chǎn）生死（sǐ）角（jiǎo），还完全避免了生产中使用化学消毒（dú）剂带来（lái）的化学毒害物（wù）质排放及残留等问题。另外（wài），利（lì）用臭氧（yǎng）水对生产设备等的消毒（dú）灭菌技术结合膜分离工艺、无（wú）菌灌（guàn）装系统等，在酿造工业中用于酱油、醋及（jí）酒类的生产（chǎn），可提高产品的质量和档次。

在（zài）蔬（shū）菜（cài）加工中（zhōng）的（de）应用，如小包装（zhuāng）蔬菜如传统的榨（zhà）菜（cài）、萝卜（bo）、小（xiǎo）黄瓜等（děng）食（shí）品加工中，很多企业为延长产品的（de）保质期，往（wǎng）往采用包装后高温杀菌（jun1）的（de）工艺，这样不（bú）仅对产（chǎn）品的色（sè）泽、质地等（děng）带（dài）来了（le）不利（lì）的影响，而（ér）且（qiě）还消耗（hào）了大量的能源。利（lì）用臭氧水冷杀菌新技术可避（bì）免传统加工工（gōng）艺对（duì）产品（pǐn）质（zhì）量带来的不利影响，并且可提高产品质（zhì）量（liàng），降低生产成本。

在冷库中的（de）应用（yòng）主要有（yǒu）三个方面：一（yī）是杀（shā）灭（miè）微（wēi）生（shēng）物（wù）—消毒杀菌；二是使各种有臭味的无机物或有机物（wù）氧化—除臭；三是使新陈代谢产物氧化，从而抑制（zhì）新陈代谢过程。