臭氧在食品行业（yè）的应用（yòng）领域
臭氧以其（qí）特有的气味而得名，它是一（yī）种气体强氧化（huà）剂（jì），具有杀（shā）菌力强（qiáng），不（bú）产生任何（hé）残（cán）留污染，可直接对（duì）食品使用等（děng）优点。作为一种广（guǎng）谱高效杀菌剂，其杀（shā）菌（jun1）速度较氯快300—600倍，可以快速杀（shā）灭各种（zhǒng）细菌繁殖体和（hé）芽孢（bāo）、病毒（dú）和真菌，如大（dà）肠（cháng）杆菌、沙门氏菌、金黄色葡（pú）萄球菌、枯草杆菌黑色变种（zhǒng）芽（yá）孢、黑曲霉（méi）、乙型肝炎表面抗原等。臭氧极不稳定，可自行分解成氧，不产生任何残留（liú）。臭氧用作杀菌剂的最早（zǎo）试验是1886年由梅利坦斯在法（fǎ）国进行的，最早的实例是1909年法国科隆冷冻（dòng）厂利用臭氧对冷藏牛（niú）肉表面杀菌以提高贮藏期。近年来，臭氧在食品（pǐn）行业（yè）的应用得到快速发展，1995-1996年（nián）间，日（rì）本、法（fǎ）国、澳大利亚相继立法，允许臭（chòu）氧在（zài）食品行（háng）业（yè）中广泛使用。1997年4月，美（měi）国食品（pǐn）与医药管理局（jú）（FDA）放（fàng）弃对食品（pǐn）加工使用臭（chòu）氧的限制（zhì）政策，承认臭氧（yǎng）应用于食品过程符（fú）合（hé）GRAS（通用安全标准）要（yào）求。1928年，英（yīng）国人（rén）在（zài）我国（guó）的天津（jīn）建立“合（hé）记蛋厂”，其打蛋车间就（jiù）利用（yòng）臭（chòu）氧消毒。20世纪30年（nián）代末（mò），美国80%的（de）冷（lěng）藏蛋库都（dōu）装有臭氧（yǎng）发生器，提高了鸡蛋的储藏期。到了（le）20世纪90年代（dài）中期，我国不少中外合资食品企业，在车间的杀菌净化、易腐食品的保鲜、储存仓库及（jí）食品船舱等环节都（dōu）安装了臭氧（yǎng）发（fā）生（shēng）器，后又推广到食品集装箱、食品（pǐn）冷（lěng）藏车内。
尽管（guǎn）在我国的药品生产GMP验证（zhèng）中早已（yǐ）推荐了臭氧灭（miè）菌方法，但臭氧在食（shí）品生的 应用（yòng）是在近两年才得到一个蓬勃（bó）发展的机会。使用成（chéng）功的主要有以（yǐ）下几个方面（miàn）：
（一（yī））加工车（chē）间（库）与加工设（shè）备的（de）消（xiāo）毒灭（miè）菌
在食（shí）品厂，臭氧气（qì）体用（yòng）于食（shí）品加工（gōng）间、贮藏室（shì）与加工设备消（xiāo）毒是非常方便、有效的。传统的消毒方（fāng）法是（shì）用甲醛等化学试剂（jì）熏蒸，众所周知，甲醛熏蒸的弊病较多（duō），国外近期研究证明，在控制空气微生物方面，臭氧是甲醛和其他化学熏剂的替（tì）代物（wù）。通过化学雾（wù）化、紫（zǐ）外线与臭氧作消毒剂的对照试验，结论是臭氧（yǎng）既有效（xiào）又（yòu）无残留（liú），臭氧“大大抑制”了加工设备中（zhōng）大肠杆（gǎn）菌群小球菌和（hé）酵（jiào）母（mǔ）菌的生长。
其（qí）方（fāng）法是将臭氧发生器直接放（fàng）在空调净化系统的风道中（zhōng），称（chēng）为（wéi）内置臭（chòu）氧发生器。臭氧随着（zhe）风道的气流（liú），送（sòng）入各洁净区，对洁净区进行消毒（dú）灭菌，剩余臭（chòu）氧吸入回风口，由中央空调带走。也（yě）可（kě）以（yǐ）将臭氧发生（shēng）器放在（zài）中（zhōng）央（yāng）空调风口的（de）外面（miàn），将（jiāng）臭氧打入中央空调的风道中，然后被送入各洁净区，称为外置式臭氧发（fā）生器。外置式（shì）臭氧（yǎng）发生（shēng）器安（ān）装检修方便，但制造成（chéng）本要高一点。两（liǎng）种方法消毒效果（guǒ）都是一样的。按照卫生部消毒技术规范的要求，对（duì）空气消毒的臭氧浓（nóng）度（dù）是5ppm，但事实上，洁净（jìng）区的消毒（dú）不仅是对空气的消毒，实际上还包括了对物体表面（miàn）的消毒，所（suǒ）以（yǐ），设计时的浓度一（yī）般应大于10ppm。每天上（shàng）班前开机1.5～2.0小时，下班后（hòu）开机1小时，就可以保（bǎo）证（zhèng）一天内（nèi）洁净区的浮游菌和（hé）沉降菌达到SSOP的要求。
从使用臭氧进行灭菌的食品厂的检（jiǎn）测（cè）报告可看到，菌检全部合格（gé），完全（quán）替（tì）代了令人头痛的甲醛熏蒸大消毒。同（tóng）时，使非生产作业（yè）减少，能耗减少，取得了（le）满意的效果。
（二）空（kōng）间的消毒灭菌
速冻食品、冷饮食品、肉蛋奶制品加工车间与（yǔ）包装车间利用臭氧消毒效果好。同（tóng）时（shí）可去除异（yì）味污染（rǎn）。一般（0.5～1.0）×10-6臭氧即可达到80%以上的空气杀菌率。在150m3的车间内，臭氧（yǎng）消毒（dú）2h（估（gū）计臭氧浓度4×10-6左右）前后对照数据：
空气中细菌总数（个（gè）/ m3） 消毒前/消毒后
冷却间（jiān） 105/26（冷却间消毒浓度需提高）
包装间 1325/0
对（duì）于中央空调净化系统（tǒng）以外的（de）洁净区，或需要灭（miè）菌的其他房间则需单独（dú）进行灭（miè）菌处理。方（fāng）法是选用臭氧（yǎng）发生器，直（zhí）接安装在该房（fáng）间内。根据需要设（shè）定消毒时间，消毒结束便自动关机，所以使用（yòng）非常方便（biàn）。按（àn）房间空间体积的大（dà）小选型使（shǐ）用。只要满足（zú）臭氧浓度的要求，就可以达到消毒灭菌（jun1）的目的（de）。比用化学试剂对房间的熏蒸要（yào）省事（shì）得多，可完（wán）全代替化学熏蒸，缩（suō）短消毒时间，避免二次污染（rǎn）。
（三）物品的表面消毒灭菌
在食品生（shēng）产过（guò）程中，常（cháng）常要对原材料、工具（jù）器材、包装物、生产（chǎn）场（chǎng）所等进行（háng）物体表面消（xiāo）毒（dú）。传统的（de）方（fāng）法是用紫外线（xiàn）消毒，但消毒不（bú）彻底，存（cún）在（zài）消毒（dú）死角（jiǎo），衰减（jiǎn）快（kuài），对于特定环境中的某些细菌无法（fǎ）杀（shā）死等种（zhǒng）种弊端（duān）。《消毒技术规（guī）范》中介绍，对于浸没在（zài）臭（chòu）氧气体（tǐ）中（zhōng）的物体表面，接触一段时（shí）间，可将表面细菌杀（shā）死。
（四（sì））食（shí）品设备、容器、工具、生产过程的消毒灭菌
在（zài）饮料、果汁等生产过程（chéng）中，臭（chòu）氧水可用于管路、生产（chǎn）设（shè）备及盛装容器（qì）的浸泡和冲洗，从而达（dá）到（dào）消毒灭菌（jun1）的目的（de）。采用这种浸泡、冲洗的（de）操作（zuò）方法，一是管（guǎn）路、设备及盛（shèng）装容器表面上（shàng）的细菌、病毒大量被冲淋掉；二是（shì）残留（liú）在表面上的未被冲走（zǒu）的细菌、病毒（dú）被臭氧杀（shā）死，非常简单省事，而且在生产中不会（huì）产生死角，还完全避免了生产中使用化（huà）学消毒剂带来的化（huà）学（xué）毒害物质（zhì）排放及残留（liú）等问（wèn）题。另外，利用臭氧水对生（shēng）产设备等的（de）消毒灭菌技术结合（hé）膜分离工艺、无（wú）菌灌（guàn）装系（xì）统等，在酿（niàng）造工业中用于（yú）酱（jiàng）油、醋及酒（jiǔ）类的生产，可提高产品的（de）质量（liàng）和（hé）档次。
在蔬菜加工（gōng）中的应用（yòng），如小包装蔬（shū）菜如传统的榨（zhà）菜、萝卜、小黄瓜（guā）等食品加工中，很多企（qǐ）业（yè）为延长（zhǎng）产（chǎn）品（pǐn）的保质期，往（wǎng）往采（cǎi）用包（bāo）装后高温杀菌（jun1）的（de）工艺（yì），这（zhè）样不仅（jǐn）对产品的色泽、质地等带来了不利（lì）的（de）影响（xiǎng），而（ér）且还消耗（hào）了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技术可避免传统加（jiā）工工艺对产品质量带（dài）来的不利（lì）影（yǐng）响，并且可提高产品质量，降低生产成（chéng）本（běn）。
在冷库中的应（yīng）用主要有三个方面：一是杀灭微生物（wù）—消毒（dú）杀菌（jun1）；二是（shì）使各种有臭（chòu）味的无机物或有机物氧化（huà）—除臭（chòu）；三是（shì）使新陈代谢产物（wù）氧化，从而抑制新陈（chén）代（dài）谢过（guò）程。
